▲中國是茶的故鄉，茶樹的發現和茶葉的利用至少有四五千年的歷史，起初茶是利用作為藥物的，茶為荼字，由于荼系苦菜的名字，茶葉微苦，于是茶字就從荼字孕育出來，至唐以后才改“荼”為“茶”。從秦人取蜀（公元前316年）始知茗飲事（顧炎武《日知錄》），則知公元前三世紀蜀人已有飲茶的風氣。西漢時（公元前206年-公元8年），《王褒僮約》有“烹荼盡具”及“武都買荼”（買荼當作賣荼）之句，武都在甘肅境，與四川鄰接，為氐、羌雜居的地方，有邊市，川西茶葉運銷西北游牧部落，供給邊疆兄弟民族人民的日常生活飲料，武都就成為中國最早的茶葉邊銷市場。三世紀三國時（220-265年），魏有佛教徒迦藍，從印度學佛回，攜茶苗七株，植于四川的泯山，這是茶樹栽植見于記載之始，當時茶飲開始流行江南，孫皓密賜群臣茶以代酒（《三國志》吳志韋曜傳）。四世紀中葉郭璞注晉《爾雅》稱“茶一名槚，一名苦荼，樹小如梔子，冬生葉。今呼早采者為茶”。四五世紀的東晉偏安江南，飲茶之風，漸為雅人名士有閑階層人士所欣賞。“王濛好飲茶，嘗以茶餉客”（《世說新語》）。《陶宏景雜錄》有苦茶輕換骨之言，江南寺觀亦辟置茶園栽茶。六世紀茶飲之風傳入北方，百數十年間遍及士大夫，唐玄宗時（712-756年），綦毋熛著《伐飲茶序》，代宗時（763-779年）陸羽著《茶經》三篇，謂“茶之為物，可以提神，可以解渴，可以助文思，可以助消化，可以爽身”。其后盧同又作《七碗茶歌》，于是茶飲之風大盛。秦嶺淮水以南地區種茶的茶園也就如雨后春筍一般萌發起來，大抵集中于名山僧寺所在地。九隴（四川彭縣）人張守珪仙君山有茶園，雇傭百余人采茶（《太平廣記》卷30引《仙傳拾遺》）。天寶中（741-755年）劉清真與其徒在壽州作茶（《太平廣記》卷24引《廣異記》）。東西都有采茶制茶的活動且規模都不小，由此可以印證茶園的種植范圍也不小。由于各地的栽制方法不同，茶的名品就有多種（唐·李肇《國史補》），而以陽羨（江蘇宜興）所產為貢茶。

▲八世紀中葉，茶葉不獨成為國內養尊處優的、有閑階級、地主商人愛好的飲料，且為兄弟民族、毗鄰國家上層人士愛好的飲料。唐代宗時（763-779年）回紇入朝，始驅馬市茶（《新唐書》一九六陸羽傳），是為茶葉外銷漠北之始。唐德宗建中二年（781年）常魯使吐蕃、贊普以壽州、舒州、顧渚（長興）、蘄州（祁門）、昌明（川茶）、邕湖（岳陽）各茶出示（《國史補》），則知茶飲已傳入吐蕃。六世紀末，飲茶方法傳入日本，至九世紀初（805年）日僧最澄由中國攜回茶籽種植于日本賀滋縣，為日本地方栽茶之始。

▲八世紀六十年代后，北方殘破，藩鎮擅權，貢賦不入，朝廷財賦所資只有仰給江淮，而茶園位置都在秦嶺淮水以南地區，遂為稅收的對象，征收茶稅以吸取東南之財賦，與征收江淮粟帛及其他物質以維持大唐帝國之生存有同等的作用，所以建中三年（782年），從諸道鹽鐵使張滂請，于出茶州縣及茶山外商人要路委所由定三等時估，十分稅一，唐文宗太和九年（835年）又在各產茶區專設有“榷茶使”，“令百姓移茶樹就官場中栽，摘茶葉于官場中造”，茶農不得私自改造。在法律上又明文規定，茶商私販茶三次、每次三百斤以上者處以死刑；茶商私販百斤以上者杖之，犯三次者當加重役。“甘露事變”就是長安居民對榷茶使的報復，此后曾許民間經營茶山，但須納重稅，而且種茶要受限制，不得多種。唐朝廷在江陵（湖北荊州）、真州（江蘇儀征）、海州、漢陽軍、無為軍、蘄州的蘄口設立六個榷貨務，除淮南十三所出的茶以外，均送六榷貨務出售，惟川陜、廣南聽其自售而禁出境。

▲十世紀五代時（907-960年），南方諸割據勢力荊南、楚、閩、南唐、吳越在現湖北、湖南、福建、江西、浙江之境獎勵植茶，頗有助于茶園面積之擴增。

▲北宋（960-1127年）時，四川茶的貿易由政府管制，盡賣與官，禁止私市，以至淳化四年至五年（993-994年）有王小波、李順之起義。南宋時（1127-1276年），福建的茶園更有擴展，由于園戶不得自由行動，以致引起1128年的福建園戶起義，以及1171年的所謂兩湖茶寇。北宋初，茶在各榷貨務取錢帛則須付給京師，榷貨務是為入中錢帛。至十二世紀蔡京當國時，對于商人要販賣官茶的，給之以引，謂之茶引，有若干引就可以做若干茶的貿易，這種出賣販茶許可證的辦法，曾繼續施行很久。

▲元代統一南北后，對于漢人園戶施行殘酷的剝削，因而有1318年淮西山場園戶參加的紅巾起義的行動。

▲十四世紀前，茶飲因采用煎飲關系，茶素的刺激是很烈的，所以不能成為民間的普遍飲料。《日知錄》引唐人《茶飲序》：“釋滯消壅，一日之利暫佳，瘠氣侵精，終身之害斯大”。黃庭堅《茶賦》：“寒中瘠氣，莫甚于茶”。足見茶的煎飲具有為害身體的性質，是為其流行不廣的原因。北宋時福建的“建安茶品甲于天下”（《試茶錄》），其中龍鳳團茶一斤值黃金二兩。當時產茶的州有湖北的鄂、安、峽、歸州，淮南的廬州和江東的歙、池、江、饒州，江西的虔、吉、袁、筠州，兩浙的湖、越州，以及四川的巴、瀘州等，較唐時更向南發展，浙閩贛省都形成新的茶區。而兩浙的日注，江西的雙井白芽，湖北松滋的碧澗子茶餅茶芽，淮南舒州的開火茶，廣西容州的竹茶，都有聲譽。至南宋時產茶擴增至六十六州，產茶縣擴增至二百四十二縣，而吳興紫筍、常州陽羨、紹興日注、婺源謝源、隆興黃龍雙井且稱為絕品。《水滸傳》中常見用酒解渴，不見以茶解渴，可能因其煎飲費時而麻煩，從《茶經》五之煮六之飲可以概見，宜為官僚士大夫及有閑隊級之清賞，而非能普及于民間。宋徽宗時（1101-1125年），《大觀茶論》所謂“縉紳之士韋布之流……盛以雅尚相推，從事茗飲……雖下士不以蓄茶為羞”。足見茶飲尚限于上大夫。

▲十三世紀初《金史》泰和六年（1206年）定七品以上官方許食茶，都足以證明民間茶飲未為普遍，故禁令易施。唐宋時都未以茶為飲料，明清以降才專用茶葉，而元則為其變動的樞紐。至于西北邊地兄弟民族則因嗜乳酪、牛羊肉的緣故，以茶為生活必須品，不得茶則病，因故自八世紀中葉起，施行以茶易馬法，物物交換頗為兩利，因此而促使少數民族和漢族在經濟上具有不可分割性和相互依賴性。

▲宋元時由于文娛生活的需要，知識分子與民間藝人在詞曲歌舞和講唱文學的基礎上，創造雜劇，組織書會，茶飲成為觀眾聆聽時消遣的工具。

▲十四世紀七十年代入明以后，由于手工業和商業的發達，城市的繁榮，文娛生活更加豐富，茶飲伴著聆聽講唱、說書、鼓詞彈詞戲劇等俱行，茶飲方法也從煎飲簡化為泡飲，更減低其有害的性質而構成大眾化飲料。此后茶坊遂與酒肆齊發展于鄉鎮。民間茶飲遂形成為日常生活開門七件事之一。明代（1368-1644年）有官茶用以儲邊易馬，有商茶則給引征課，有貢茶則供上用。“商人中引則于應天（南京）、宜興、杭州三批驗所，征茶課則于應天之江東、瓜埠，自蘇、常、鎮、安徽廣德及浙江、河南、廣西、貴州皆征鈔，云南則征銀。其上供茶，天下貢額四千有奇，福建建寧最為上品”（《明史》卷八十·茶法）。從這里可以看到，在原有產區外，廣西、貴州、云南皆有茶產。清（1644-1911年）因明代茶法，發給茶引，據嘉慶（1796-1820年）前行茶事例發茶引地方如下：江蘇（江寧、荊溪[即宜興]的張渚、湖?）、安徽（潛山、太湖、歙、休寧、黟、宣城、寧國、太平、貴池、青陽、銅陵、建德、蕪湖、六安、霍山、廣德、建平）、江西、湖北（咸寧、嘉魚、蒲圻、崇陽、通城、興國、通山、建始）、湖南（善化、湘陰、瀏陽、湘潭、益陽、攸、安化、邵陽、新化、武岡、巴陵、平江、臨湘、武陵、桃源、龍陽、沅江）、四川（腹引、邊引[打箭爐南路邊引，松潘廳西路邊引，卬州邊引]）。茶產省份初不止于此，廣東、廣西、云南、貴州都有茶葉的生產，而臺灣茶葉在十七世紀時即逐漸發達。

▲十七世紀以前，華茶對外貿易多限于亞洲諸國。1640年中國紅茶首先由荷蘭人轉運到英國，清康熙三年（1664年），英國東印度公司在中國購茶二磅以贈英皇，自后飲茶之風，漸興歐土。清康熙十七年（1678年），英人由澳門運入之華茶數達4712磅。

▲十八世紀中葉，茶葉外輸數量迅速增加，多由廣州出口。從十八世紀二十年代的每年平均運英茶葉四十萬磅到十九世紀初期每年平均輸茶葉二千萬磅，幾乎增加了五十倍。1840年鴉片戰爭五口通商后，外銷茶葉市場集中于漢口、上海、福州三埠。

▲1886年，全國栽茶面積達到六七百萬畝，年產量達到三百余萬擔，此前每年出口茶葉數量常在二百萬擔以上，1886年出口數量三萬萬磅為最多。自從1823年印度開始正式生產茶葉，1834年后印度在英資扶植下，在北印的阿薩姆、杜爾邦、大吉嶺和南印的爪盤谷、馬得拉斯廣辟茶園，引用中國茶籽、雇傭中國工人種茶制茶成功，1869年后錫蘭在島東南部因咖啡樹病害改植茶樹頗有收效，1875年印度尼西亞引進中國茶種和阿薩姆種也很有效果，于是1884年后，中國輸歐美的紅茶開始降落，日本綠茶興起后，中國輸美國及加拿大的綠茶市場亦為其所奪，南洋茶葉市場又為臺灣（當時為日占）茶所侵襲，至抗戰前1936年茶葉外銷數量約七十萬擔，才為世界茶葉貿易總額的十分之一，為五十年前茶葉出口總額的三分之一。

▲民國時期，茶葉年產量僅八十二萬擔，僅為茶產量最盛年份的四分之一。

▲1958年，全國產茶縣七百余縣。茶園面積從解放前四百多萬畝，擴大到一千多萬畝。單位面積產量從解放前年平均產量每畝毛茶二三十斤到1958年平均產量提高到60斤左右。

▲茶樹生育的基本條件為要有溫暖而濕潤的氣候，故宜生長于南方而不宜于北地。《茶經》稱“茶者，南方之嘉木也”，即指出茶樹生長的地域性。

茶宜丘陵地并宜選用南向或東南向的斜坡以迎日光，發芽當早但幼苗畏日，故須有林木以為其遮蔭，如是則葉肥而潤。“紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次；陰山坡谷者，不堪采掇”（《茶經》）。茶樹對土壤的要求除十分粘重的土壤和粗砂外，其余都可栽植，而以風化的巖石和礫土為佳。茶樹“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。茶樹到四五年生便可以開始采葉，“三歲可采”，這是為了留養新枝條于樹上，培養茶樹達到一定的樹型，以期在較長期間繼續獲得豐富鮮葉的數量，從中可以概見當時采摘茶葉到達的水平。種于茶園里面的茶葉，不如野生的茶葉好，“野者上，園者次”。“其日有雨不采，晴有云不采”。

▲陸羽《茶經》三篇總結了三世紀至八世紀中葉四五百年間關于茶的栽制煮飲全部過程的經驗以及產茶的區域、茶質的高下。陸羽提出當時產茶的地區和等級：山南以峽州（遠安、宜都、夷陵）上，淮南以光州（光山）上，浙西以湖州（長興、安吉、武康）上，常州（義興）次，宣州（宣城、太平）、杭州（臨安、于潛）、睦州（桐廬）、歙州（婺源）下，劍南以彭州（九隴）上，浙東以越州（余姚）上。“黔中生思州、播州、費州、夷州”。“采不時，造不精，雜以卉莽，飲之成疾，茶為累也”，采造精則“飲之可與醍醐甘露抗衡”。

▲從八世紀中葉到十三世紀葉，又經過五百年的時間，福建制茶有了很大的發展。北宋時代有北苑（建安之東）貢茶。南宋時飲茶風氣盛行于上層階級，茶樹栽培有了擴展。“采茶之法須是清晨，晨則夜露未晞，茶芽斯嫩潤，見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內耗，至受水而不鮮明”（宋無名氏《北苑別錄》）。“凡茶芽數品，最上曰小芽，如雀舌、鷹爪，以其勁直纖挺故稱芽茶；次曰揀芽，乃一芽帶一葉者，號一槍一旗；次曰中芽，乃一芽帶兩葉者，號一槍兩旗；其帶三葉四葉則漸老矣”（《北苑貢茶錄》）。

▲十四世紀后飲茶之風既經普遍于民間，產茶地區就隨之而擴增，但以茶區農民種茶每視為副業。閩北的茶葉生產向閩東、閩南發展。在福建水吉地方開始產生壓條繁殖法。到十七世紀，茶樹栽培所用的壓條方法（有傘狀壓條法和堆土壓條法）就逐漸從閩北傳入閩南，十七世紀后并從閩南安溪傳入臺灣。

▲二十世紀六十年代的茶樹栽培，多采取種子直播和育苗移栽方法，還有種根育苗、扦插繁殖、嫁接繁殖方法。土質以土層深厚、底層有風化松軟的母巖、排水良好而富于腐殖質的沙質壤土和壤土為宜，喜具有酸性的土壤，如紅壤、黃壤、灰棕壤等。對于灰化紫色土則不宜。斜坡應盡量選取南向和東南向，西南部暖熱地方可以選取北向。以坡度不大的緩傾斜地為量適宜，最好在坡度5度以下不會受寒風和旱風侵襲的地方。須選擇地勢高爽、空氣流通、日光照射良好的地方，靠近水源便利灌溉。

茶園的選擇，茶喜高濕濕潤性的氣候，生長期中日照充分，常有潤澤為最宜，山高多云霧亦甚合適。年有3500-4000℃總的有效溫度（年總有效溫度指茶樹生長季節每日平均溫度之總和），年平均溫度至少在10℃以上地區。年平均降雨量要有1000-1500毫無米，在茶樹生季節中均勻分布，每月90-100毫米。空中濕度愈大，云霧愈多，茶葉葉片肥嫩，葉肉纖維少，葉大，發芽快而多。茶樹最適宜的光照是散射光，在樹蔭下、云霧中茶樹生長良好。土層要深厚，表土至少得有三尺以上的深度。土壤酸度的測定要有PH值4.5-6.5。坡度35度以下的斜坡地，有相當大的面積，地形不割裂的可建立茶園，其冷空氣容易沉積的深谷、狹盆地不宜種茶，多風之地，畏有風害及霜雪頻降，亦不宜種茶。

▲茶葉嫩采是從新梢上采下的芽尖（即以前所稱的小芽）或一芽一葉（即以前所稱的揀芽，一槍一旗），為宋代貢茶的最上品及次品。中采是從新梢上采下的一芽二三葉或一芽三四葉制成的一般外銷紅綠茶（即以前所稱中芽一槍兩旗和老芽一芽三四葉的又次品）。粗采是將當年生的粗老葉一起采下作碎紅茶或磚茶的原料，或不問新梢大小老嫩，一次采下制成紅綠茶。特別是后一種辦法，“逢青便采”和“一掃光”的采摘法，不獨影響制茶品質，而且有害茶樹健康。

▲全年分春茶、二春茶、夏茶、秋茶四季采摘。

資料來源：唐啟宇《中國作物栽培史稿》，農業出版社，1986年4月第1版